أهل الاختصاص

بقلم
محمد الكسيبي
تنفيذ مطياف كتلة التأين الحراري (ICP-MS) مقترنة بمنهجية التحليل الخطي المميز (LDA) لتوصيف زيوت الزيت
 أفادت الأنباء أنّ أسعار تصدير زيت الزّيتون التّونسي قد ارتفعت بشكل كبير في الأسواق العالميّة في الأشهر الأخيرة(1). وبحسب المنشور الاخباري تأثّرت أسعار زيت الزّيتون بانخفاض الإنتاج في بلادنا ممّا انجر عنه ارتفاع سعر الزّيت بالتّفصيل. وبلغ حجم التّداول العالمي 852 مليون دينار (258 مليون يورو) مقابل 895 مليون دينار (271 مليون يورو) خلال العام المالي 2019/2020 ، وبذلك تحسّن سعر البيع بشكل كبير مقارنة بالموسم السّابق  أي بارتفاع نسبته 30 %. على مدى السّنوات الخمس الماضية، سجّلت تونس نموًّا متواترًا في صادرات زيت الزّيتون المعبّأ، التي زاد حجمها بنسبة 34 %. وقد بلغت هذه الكمّيات 11519 طنّا للموسم الحالي بما يعادل 130 مليون دينار (39 مليون يورو) من الايرادات مقابل 97538 طنّا لصادرات زيت الزّيتون بالجملة. وللإشارة، فقد تمّ خلال نفس الفترة من العام السّابق تصدير 8586 طنا من زيت الزّيتون المعبأ. وأكّدت «أوليف أويل تايمز»(2) أهمّية عمليّات تكييف زيت الزّيتون، وشدّدت على أنّ الزّيت البكر الممتاز له قيمة مضافة كبيرة في السّوق خاصّة على الصّعيد الدّولي.
كانت التّجارة السّائبة (en vrac)هي المهيمنة على صادرات الزّيت التّونسي منذ وقت طويل، ولكن، بفضل الجهود المتواصلة لترويج العلامة التّونسيّة، بدأت الصّادرات المعلّبة في النّمو حتّى أصبح  زيت الزّيتون المعلّب يمثّل 10 %من إجمالي الصّادرات وذلك بفضل الدّراسات المنجزة التى تهدف إلى إسناد المنتجات التّونسيّة علامات جودة (تسميّات مثبتة الأصل، بيانات المصدر، علامات جغرافيّة محميّة، فلاحة بيولوجيّة...).
وتجدر الإشارة أنّ النّهوض بالمؤشّرات الجغرافيّة لزيت الزّيتون الذي يحمل بطاقة المنشأ سيسمح بتحسين القيمة المضافة لزيت الزّيتون التّونسي، كما يمكن أن يضمن ﻣﻜﺎﻧًﺎ مرموقا في السّوق العالميّة المتخصّصة وفق ما تنصّ عليه وثيقة جنيف(3). 
هذه المرجعيّة العالميّة التى صمّمت لمساعدة منتجي المحاصيل الفلاحيّة عالية الجودة المرتبطة بالمنشأ، على حماية التّسميات المميّزة المتعلّقة بمنتجاتهم وتطوّر الوثيقة الإطار القانوني لنظام لشبونة(4)، ممّا يساعد على التّرويج للعديد من المنتجات المُسَوّقة عالميّاً مثل موز كوستاريكا أو زيت توسكان أو خزف ليموج أو زيت الزّيتون في تبرسق (تونس).
كانت زيوت الزّيتون وتوصيفها اعتمادا على أصولها الجغرافيّة موضوع بحث على نطاق واسع في السّنوات الأخيرة كجزء من موضوع أصالة الطّعام. وتجدر الإشارة أنّ للمستهلكين اهتمامًا متزايدًا بجودة المنتجات الغذائيّة التي يشترونها. ولقد أظهرت دراسات التّسويق وعلم الاجتماع أنّ المستهلكين يعتمدون على تصوّراتهم الحسّية في تقييم جودة الغذاء على المعلومات الخارجيّة مثل القيم الغذائيّة أو الشّهادات الموجودة على الملصق. وتجدر الإشارة أيضا أن تعريف مفاهيم «الجودة» و«السّلامة» و«التّتبع» و«الموثوقيّة» بوضوح وهي المرتبطة ببعضها البعض، من شأنه التّأثير الايجابي على رغبة المستهلك(5).  
إنّ العلامة المميّزة للمنتوج مرتبطة بتصنيفه «بيولوجي» و«صحي» التي يرغب المستهلكون في دفع سعر أعلى مقابل الحصول عليها. إنّ طريقة الإنتاج والأصل الجغرافي وتنوّع المكونات لها مجتمعة دور هامّ  في إدراك  العلامة المميّزة للمنتوج الغذائي، ويمكن أيضًا اعتباره جزءًا من التّراث الثّقافي ممّا يحفز على شراء المنتجات المحليّة أو المنتجات الغذائيّة التّقليديّة (6). ولضمان التّطابق بين التّسمية والمحتوى الفعلي للمنتج الغذائي والذي يعدّ أمرا بالغ الأهمّية في اكتساب أو الحفاظ على ثقة المستهلك، فإنّ العديد من الدراسات العلميّة قد اهتمّت بتحديد مصدر زيت الزّيتون وتنوّعه وفق دلائل علميّة مثبّتة.
يتميّز زيت الزّيتون  المنتج في البحر الأبيض المتوسّط بعناصر بيولوجيّة وثقافيّة تعود إلى عدّة آلاف من السّنين. و هذا من شأنه أن يثمّن السّلسلة القيمة لزيت الزّيتون البكر الممتاز (EVOO) على المستوى المحلّي والوطني والدّولي. يترافق هذا مع زيادة الطّلب على وضع العلامات والأنظمة التّفصيليّة، من أجل تحديد الأصل الجغرافي للمنتوج الفلاحي وضمان قيمته (7). 
يرتبط تثمين هويّة المنتوج وحمايته ارتباطًا وثيقًا بالتّقييم العلمي لأصل الزّيت كطريقة لحلّ الغموض الذي يكتنف المؤشّر الجغرافي الوارد في الملصقات(8). وعلى هذا الأساس، فإنّ توصيف EVOO يعكس نظام terroir الخاصّ به ، بناءً على مناخه المحلّي والتّربة والجيومورفولوجيّا.
أضحت إمكانيّة توصيف زيت الزّيتون بناءً على التّركيب الكيميائي للزّيت ذات أهمّية متزايدة بسبب انتشار العلامات الجغرافيّة المزورة لزيت الزّيتون. ولكي تكون أداة التّوصيف صالحة، يجب أن تستند إلى خصائص زيت الزّيتون التي ترتبط بشكل واضح بعوامل المصدر. 
لقد تمّ استخدام التّحليل متعدّد العناصر للزّيت كأداة توصيف دون أيّ دليل على وجود صلة مباشرة بين التّركيب متعدّد العناصر والمنشأ الجغرافي للزّيت. من أجل التّحقّق من هذا الارتباط، تمّ أخذ عيّنات من مكوّنات زيت الزّيتون التّونسي من 11 منطقة رئيسيّة لإنتاج الزّيتون وتحليلها باستعمال تقنية مطياف كتلة التأين الحراري (ICP-MS)  مقترنة بمنهجيّة التّحليل الخطّي المميّز(LDA) لتقييم تأثير هذه المكوّنات (خاصّة التّربة والمناخ) على التّركيب الجيوكيميائي لزيت الزّيتون التّونسي.
إنّ الهدف من الدّراسة التي قمنا بها هو إثبات فائدة العناصر المتعدّدة كعلامات منشأ لزيوت الزّيتون من خلال تقييم ارتباطها بتكوين التّربة وقوّتها التّمييزيّة. حيث تمّ تمييز أحد عشر عنصرًا في واحد وعشرين زيت زيتون وتربتها المزدوجة من أربعة مناطق تونسية (قفصة مدنين صفاقس المنستير).  
ولقد تمّ تطهير، وتحويل ونمذجة القياسات الكيميائيّة «ICP-MS» بهدف الكشف عن المعلومات المفيدة،  واستنباط الاستنتاجات. كما تمّ تحديد تحليل المكوّن الرّئيسي المصدر الجيوكيميائي السّائد للعناصر في الزّيوت بناءً على ارتباطاتها وفقًا لقاعدة Goldschmidt.
على الرّغم من عدم إثبات وجود علاقة ارتباط واضحة، تمّ تحديد التّطابق بين العناصر التّمييزيّة لكلّ من التّربة وزيوت الزّيتون، والتي تضمّنت الحديد(Fe)اFer، والرّوبيديوم Rubidiumا(Rb)، والمغنيسيوم magnésiumا(Mg). حقّق التّحليل التّمييزي الخطّي معدّلات تصنيف وتنبؤ بلغت 92.1 % و87.3 % على التّوالي(9).
تثبت دراستنا صحّة العناصر المتعدّدة كعلامات لمصدر زيت الزّيتون، وأنّه يمكن تطبيق نهج البصمة الأوّليّة بنجاح في بناء قاعدة بيانات لزيوت الزّيتون التّونسيّة. حيث تمكّنا من تصنيف زيوت الزّيتون التّونسيّة حسب المناطق الخمس(الرّسم البياني 1شمال).  
كما تمّ إجراء التّحليل المتمايز الخطّي المتفرّق (SLDA) للتّمييز بين زيوت الزّيتون التّونسيّة والأوروبيّة ومعظمها قـادم مــن إيطاليـــا (15 عينــة). أظهــرت النتائــــج أن  100 % مـن التدريـب الصحيـح للعناصر Li، P، Ga، Ge، Ni، Mg Cu B،  As،  Ce، La، Al، Lu Sn Cd، Mo، Eu، Ti وZn تـــمّ اختيارهـــــا مـن قبل SLDA على أنّها العناصر الأكثر تمييزًا بين الزّيوت التّونسيّة (الشّمـال والجنــوب) والزّيــــوت الإيطاليّة( الرّسم البياني 1 يمين).  
من جهة أخرى وحين تمّ التّركيز على المستخلصات المتاحة حيويّاً من التّربة (bioavailable fraction of elements in soils) لاحظنا أنّ هناك العديد من الارتباطات المهمّة بين العناصر المعدنيّة في زيت الزّيتون والخاصّيات الكيميائيّة للتّربة والتّأثيرات المناخيّة.
تؤكّد نتائجنا بوضوح أنّ التّفاعلات المعقّدة للزّيتون مع المناخ وكيمياء التّربة أثناء الزّراعة تؤثّر بشكل كبير على التّركيب متعدّد العناصر لزيت الزّيتون النّاتج. 
بشكل عام، توصّلنا الى أنّ العمليّات الجيوكيميائيّة المتعلّقة بتخصيب السّترونشيوم (Sr) والعناصر الأرضيّة النّادرة (REE) للتّحكّم في التّركيبات متعدّدة العناصر للتّربة التّونسيّة. على الرّغم من أنّ زيت الزّيتون من 11 منطقة زراعة زيتون تونسيّة لا تعكس بقوّة التّواقيع الجيوكيميائيّة للتّربة التّونسيّة المقابلة، إلاّ أنّ تركيزات أربعة عناصر كميائيّة لاعضويّة في الزّيت، وهي على التّوالي Fe و Ti و Ni و Ba ، التي أظهرت ارتباطات إيجابيّة كبيرة مع معادلة سبيرمان (Spearman›s correlation coefficient)  تشير هذه النتيجة إلى أن المظهر الجانبي الأوّلي لزيت الزّيتون هو علامة فعّالة ومصحّحة للمنشأ الجغرافي للزّيت،  إذ أنّه مرتبط بشكل كبير بعوامل مصدر الزّيت. كما تشرح التّناقضات بين البصمة الجيوكيميائيّة للزّيت والتّربة التي نمت فيها الزّيتونة، حيث تؤثّر العوامل المناخيّة على نقل هذا التّوقيع من التّربة إلى شجرة الزّيتون(10).
لذلك يوفّر هذا البحث الأساس لمنهجيّة قائمة على أساس علمي لتوصيف زيت الزّيتون. كما يمكن الاستفادة من نتائج هذا البحث من قبل السّلطات الزّراعيّة لتحقيق إمكانيّة توصيف متعدّد العناصر لزيت الزّيتون في مختلف المناطق التّونسيّة.
الهوامش
(1) Les exportations de l’huile d’olive tunisien au top
https://www.tunisienumerique.com/les-exportations-de-lhuile-dolive-tunisien-au-top/www
(2) Olive Oil Times : https://www.oliveoiltimes.com/fr/
(3) Geneva Act of the Lisbon Agreement on Appellations of Origin and Geographical Indications (as adopted on May 20, 2015)- https://wipolex.wipo.int/ar/treaties/textdetails/15625
الأحكام والمزايا الرئيسية لوثيقة جنيف لاتفاق لشبونة (4)
https://www.wipo.int/treaties/ar/registration/lisbon/summary_lisbon-geneva.html
(5) Van Rijswijk, W.; Frewer, L.J. Consumer perceptions of food quality and safety and their relation to traceability. Br. Food J. 2008, 110, 1034–1046.
(6) Dimara, E.; Dimitris, S. Consumer demand for informative labeling of quality food and drink products: A European Union case study. J. Consum. Market. 2005, 22, 90–100
(7) Bremmers, H.J. Trade Effects of Geographical Indications. J. Verbr. Lebensm. 10, 53–55 (2015). https://doi.org/10.1007/s00003-015-0996-y
(8)  I. Bardají, B. Iráizoz, M. Rapún
Protected geographical indications and integration into the agribusiness system
Agribusiness 25, 198–214 (2009) https://doi.org/10.1002/agr.20198
(9) Damak F, Asano M, Baba K, Suda A, Araoka D, Wali A, Isoda H, Nakajima M, Ksibi M, Tamura K (2019a) Interregional traceability of Tunisian olive oils to the provenance soil by multielemental fngerprinting and chemometrics. Food Chem 283:656–664
(10) Damak, F., Bougi, M.S.M., Araoka, D. et al. Soil geochemistry, edaphic and climatic characteristics as components of Tunisian olive terroirs: Relationship with the multielemental composition of olive oils for their geographical traceability. Euro-Mediterr J Environ Integr 6, 37 (2021).  https://doi.org/10.1007/s41207- 021- 00241-y